Kırmızı meyve ve sebzeler rengini doğal pigmentler olan likopen veya antosiyaninlerden alır. Domates, karpuz ve greyfurtta bulunan likopen prostat kanseri olmak üzere birçok kanserin oluşma riskini azaltır. Likopen suda çözünmediğinden ve bitkisel liflere bağlı olduğundan pişmiş gıdalardaki biyoyararlılığı çiğ gıdalara kıyasla daha fazladır. Bu yüzden domatesin kesilip yemek için hazırlanmak üzere yağ ile birleştirilmesi likopenin çözünürlüğünü ve vücut tarafından emilimini arttırır. Çilek, frambuaz ve kırmızı üzüme rengini veren antosiyanin ise antioksidan özelliğine sahip olup hücrelerin zarar görmesini engeller.
Rengini karotenoid pigmentinden alan turuncu/sarı meyve ve sebzeler kalp hastalıkları ve kanser oluşumu riskini azaltıp bağışıklık sistemini güçlendirmede görevlidir. Balkabağı, havuç ve tatlı patateste bulunan beta-karoten A vitaminine dönüşerek göz sağlığını korumada rol alır. Yapılan bir çalışmaya göre karotenoid ile zengin bir diyetin yaşa bağlı hastalıkların oluşmasını 43 oranında azalttığı bulunmuş. Turunçgiller (portakal, mandalina, limon, greyfurt) diğer turuncu sebzeler gibi A vitamini değil de C vitamini ve folik asit (B9 vitamini) kaynağı olmaktadır.
Yeşil meyve ve sebzeler rengini klorofil pigmentinden alır. Bu gruptaki meyve ve sebzelerden ıspanak ve diğer yeşil yapraklı lifli sebzeler, yeşil biber, bezelye, salatalık ve kereviz aynı zamanda lutein de içermektedir. Lutein turuncu/sarı meyvelerde bulunan zeaksantin denilen karotenoid ile birlikte çalışarak göz sağlığını korur. Yine lutein ve karotenoid birlikte çalışarak yaşa bağlı olarak oluşan hastalıkların oluşmasını önler. Brokoli, karnabahar, lahana ve diğer turpgillerde bulunan biyoaktif madde (indol) bazı kanser tiplerinin oluşmasını önler.
Mavi/mor renkli sebze ve meyveler de rengini antosiyanin pigmentinden alır. Yaban mersini, siyah uzum, erik gibi meyvelerde bulunan antosiyaninler antioksidan özelliğine sahip olup kanser ve kalp hastalıklarının oluşma riskini azaltır.
Beyaz meyve ve sebzeler de yine rengini antosiyanin pigmentinden alıp kolesterol ve tansiyon düşürmede görevli olan ‘allicin’ denilen biyoaktif madde içermektedir. Muz, patates gibi bu grupta olan meyve ve sebzeler aynı zamanda potasyum minerali kaynağı olmaktadır.
Kaynak:
Garden-Robinson J., 2011, What color is your food?, http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn595.pdf