Döner kültürünün son zamanlarda Kahramanmaraş’ta hızlı bir şekilde yayılması ve sektör haline gelmesi bir takım sorunları da beraberinde getirdi. Döner yapımı için kullanılan malzemelerin sürekli artması, dükkan kiralarının düzensiz bir şekilde yükselmesi ve piyasada kalifiye elemanın bulunmaması dönerci esnafını zora soktu.
Dönerin hak ettiği değeri ile satılmadığını ve dolayısıyla emeklerinin karşılığını alamadıklarını belirten Yörem Döner işletmecisi Baki Beşen, “ Şehrimizde neredeyse her köşe başında bir dönerci mevcut, şehrimizde artık bu bir sektör haline geldi. Ama biz personel sıkıntısı çekiyoruz. Döner içerisinde kullandığımız ürünlerin pahalanmasından dolayı biz bunu döner fiyatlarına yansıtamıyoruz” dedi.
“Ürün Fiyatları Sürekli Artıyor”
Kahramanmaraş’ta 10 yıl önce dönerciliğin çok farklı bir konumda olduğunu gelişen teknolojiyle birlikte ve Fast food yiyeceklerinin tüketiminin artmasıyla dönerciliğin çıta atladığını kaydeden Beşen şunları söyledi: “Döner içerisinde kullandığımız ürünlerin pahalanmasından dolayı biz bunu döner fiyatlarına yansıtamıyoruz. Ortalama olarak 2 yılda bir fiyat değiştirebiliyoruz. Piyasadaki ürünlerin fiyatları sürekli artıyor. Tavuk fiyatları şuan için son 10 yılın en yüksek rakamlarında. Örneğin kışın domates ve lahana fiyatları çok yükseliyor. Sabit giderlerimiz var belli bir ekmek sayısı satmamız gerekiyor. O ekmek sayısını yakalayamayınca maliyetlerimizi bile karşılamıyoruz. Biz döneri değerinde satamıyoruz. Her dükkânın en az 3-4 sigortalı çalışanı var. Dönerin gramajını da düşüremiyoruz, çünkü müşteri belli bir gramaja alıştığı için sıkıntı yaşıyoruz.”
“Dükkanlar Sürekli El Değiştiriyor”
Piyasada döneri ucuza satan iş yerlerini de eşleştiren Beşen konuşmasını şöyle sürdürdü: “Dönercilik çok basitmiş gibi görünüyor ama bu göründüğü gibi değil. Piyasada görüldüğü gibi döner dükkanları kapanıp yerine yenileri açılıyor. Dükkanlar sürekli el değiştiriyor. Bu hem piyasaya zarar veriyor, hem diğer işletmeleri etkiliyor. Serbest piyasa olduğu için bu işletmelere bir sınırlama getirilemez ama bu sınırlamayı müşteriler yapıyor. İşini güzel yapan işletmesini ayakta tutuyor. Yapamayanlar ise bir süreden sonra bırakıyor. Döner kültürü son zamanlarda şehrimizde hızlı bir şekilde yayıldı ve sektör haline gelmiş durumda. Her tavuktan döner olmaz, tavuğunda döner olacak belirli bir kısımları var. Biz özellikle tavuğun göğüs kısmını kullanıyoruz. Tavuğun terbiyesi de çok önemli. Damak tadının değişmemesi için sürekli aynı baharatlar kullanılması gerekiyor. Piyasada döneri ucuza satan kişiler normal olarak, tavuğun diğer kullanılmayan bölgelerini kullanıyorlardır diye düşünüyorum. Yani tavuğun göğüs kısmını kullanıp uygun fiyata satmalarının mümkünü yok. Bu sağlık açısından çok zararlı oluyor. Dönerde ideal et iki yaşını aşmamış dana olması gerekiyor.”
www.marasbugun.com